Gluten là gì? Những ý nghĩa của Gluten

Blog Nghialagi.org giải đáp ý nghĩa Gluten là gì

  • Chào mừng bạn đến blog Nghialagi.org chuyên tổng hợp tất cả hỏi đáp định nghĩa là gì, thảo luận giải đáp viết tắt của từ gì trong giới trẻ, hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu một khái niệm mới đó là Gluten là gì? Những ý nghĩa của Gluten. Tìm hiểu về chế độ ăn không có gluten. Gluten là gì, và vì sao nó có hại đối với một số người?
Gluten là gì, và vì sao nó có hại đối với một số người? - Nghialagi.org
Gluten là gì, và vì sao nó có hại đối với một số người? – Nghialagi.org

Định nghĩa Gluten là gì?

  • Gluten là một loại protein có nhiều trong bột mì, yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì spenta,… ở dạng hơi nhầy, được sử dụng như một chất làm đặc để tạo độ kết dính, đàn hồi, dẻo, dai, giãn nở cho bột trong làm bánh, chế biến súp, bánh kẹo, thay thế thịt trong nhiều món ăn chay, chế biến nước tương, chè và tham gia điều chế một số loại thuốc, thực phẩm chức năng,…
  • Ngày nay, gluten hiện diện nhiều trong các loại bánh mì, các loại mì và pasta,… Tuy nhiên, gluten không được xuất hiện trong thực đơn của những người bị bệnh celiac, bệnh tự miễn, tức bệnh không dung nạp gluten.

Thế nào là chế độ ăn không có gluten?

  • Chế độ ăn không có gluten hay chế độ ăn gluten free là chế độ ăn không bao gồm protein gluten. Chế độ ăn này cần thiết để kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac (là một loại bệnh đường ruột do mẫn cảm với thành phần gluten và gây khó khăn cho việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng) và các tình trạng y tế khác có liên quan đến gluten.
  • Lợi ích từ chế độ này được chứng minh là cải thiện được sức khoẻ, giảm cân và tăng năng lượng. Hầu hết các nghiên cứu lâm sàng liên quan đến chế độ ăn không có gluten đã được thực hiện với những người mắc bệnh celiac. Do đó, rất có ít bằng chứng lâm sàng về lợi ích sức khoẻ của chế độ ăn này trong cộng đồng.
  • Loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn có thể thay đổi hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng và các chất dinh dưỡng khác. Do đó, trong trường hợp phải tuân thủ chế độ ăn không có gluten thì điều quan trọng cần phải biết là chế độ ăn đó có thể hưởng đến toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
  • Giữ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt là một điều cần thiết suốt đời cho những người mắc bệnh celiac. Thực hiện ăn kiêng tốt và tránh lây nhiễm chéo có thể làm giảm triệu chứng và biến chứng của bệnh.
  • Đối với những người bị nhạy cảm với gluten không celiac, tình trạng này có thể không kéo dài suốt đời. Có thể ăn kiêng gluten trong một thời gian nhất định trong một hoặc hai năm, sau đó kiểm tra lại độ nhạy cảm với gluten. Tuy nhiên, với một số người khác nhạy cảm với gluten không celiac thì chế độ ăn kiêng có thể là một phương pháp điều trị suốt đời.
  • Một số nghiên cứu lâm sàng đã xem xét lợi ích của chế độ ăn kiêng tại cộng đồng-những người không mắc bệnh celiac hay những người nhạy cảm với gluten không celiac. Không có đủ bằng chứng lâm sàng để xác định chính xác những tuyên bố về kết quả: giảm cân, sức khoẻ tổng thể được cải thiện, cải thiện sức khoẻ đường tiêu hoá, cải thiện các thành tích trong luyện tập thể thao. Thêm vào đó, sẽ có một số rủi ro khi sử dụng chế độ ăn không có gluten như làm thay đổi lượng chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Xây dựng chế độ ăn không có gluten như thế nào?

Chế độ ăn gluten free đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến cả thành phần thực phẩm và hàm lượng dinh dưỡng của chúng.

Các loại hạt không được phép

  • Tránh tất cả các loại thực phẩm và đồ uống từ lúa mì, lúa mạch, lúa đen, triticale (lai giữa lúa mì và lúa mạch đen), yến mạch. Yến mạch không có gluten tự nhiên, nhưng chúng lại có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất cùng với lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

Những thực phẩm tươi được phép

  • Có nhiều loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh như: hoa, quả, đậu, các loại hạt.
  • Các dạng thực phẩm chưa qua chế biến: trứng, thịt nạc, thịt chưa qua chế biến, cá và gia cầm. Hầu hết các sản phẩm sữa ít béo.
  • Các loại ngũ cốc, tinh bột hoặc bột mịn có thể bao gồm trong chế độ ăn không có gluten như: rau dền, bột dong, ngô và bột ngô, bột không có gluten (gạo, đậu nành, ngô, khoai tây, đậu), cháo ngô, kê, quino, gạo, miến, đậu nành, bột sắn.

Những thực phẩm không chứa gluten

  • Khi mua thực phẩm chế biến, cần đọc nhãn để xác định xem có chứa gluten hay không. Thực phẩm có chứa lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen hoặc triticale đều phải được dán nhãn tên của hạt trong danh sách nội dung của nhãn.
  • Thực phẩm được dán nhãn không chứa gluten phải tuân theo quy định của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA). Những thực phẩm này sẽ có nhãn ghi như sau: Thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, thực phẩm chế biến không có thành phần chứa gluten, thực phẩm không bị ô nhiễm chéo với các thành phần có chứa gluten trong quá trình sản xuất, thực phẩm có thành phần chứa gluten được loại bỏ trong quá trình chế biến.
  • Đồ uống có cồn làm từ các thành phần tự nhiên không chứa gluten chẳng hạn như quả nho, hoặc quả bách xù, có thể được dán nhãn là không chứa gluten. Đồ uống có cồn làm từ hạt có chứa gluten có thể ghi nhãn ghi rõ rõ đồ uống đã được chế biến, xử lý hoặc sử dụng kỹ thuật để loại bỏ gluten. Tuy nhiên, nhãn phải ghi rõ hàm lượng gluten.

Những lưu ý về lúa mì

  • Có nhiều loại lúa mì khác nhau, tất cả chúng đều chứa gluten như lúa mì cứng, Einkorn, Emmer, Kamut. Bột mì có tên khác nhau dựa vào cách xay lúa mì hoặc bột được chế biến.
  • Tất cả các loại bột sau đều chứa gluten: bột làm giàu có thêm vitamin và chất khoáng, tinh bột lúa mì xay thường được sử dụng trong ngũ cốc nóng, bột mì Farina-là loại bột mì nguyên chất, bột hòn là một phần của lúa mì được sử dụng trong mì ống và món ăn vùng Bắc Phi.

Mục đích của chế độ ăn không có gluten

Chế độ ăn không có gluten là cần thiết cho việc quản lý các dấu hiệu và triệu chứng của một số bệnh sau:

  • Bệnh celiac – bệnh không dung nạp gluten: Là tình trạng gluten kích hoạt hoạt động của hệ thống miễn dịch làm tổ thương niêm mạc ruột non. Theo thời gian, quá trình gây tổn thương này sẽ ngăn cản sự hấp thu chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Bệnh celiac gây rối loạn tự miễn dịch.
  • Nhạy cảm với gluten không do celiac gây ra bởi dấu hiệu và triệu chứng có liên quan đến bệnh celiac bao gồm đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, “não sương mù”, phát ban hoặc đau đầu. Mặc dù vậy không tìm thấy có tổn thương nào ở các mô của ruột non. Các nghiên cứu cho thấy, hệ thống miễn dịch đóng một vai trò nhất định, nhưng lại không được hiểu rõ trong trường quá trình này.
  • Sự mất điều hoà gluten, một rối loạn tự miễn dịch ảnh hưởng đến các mô thần kinh nhất định và gây ra các vấn đề với sự kiểm soát cơ và tự chuyển động của cơ bắp.
  • Dị ứng lúa mì giống như dị ứng thực phẩm khác, kết quả là hệ thống miễn dịch nhầm lẫn gluten hoặc một số protein khác trong lúa mì là tác nhân gây bệnh, chẳng hạn như vi rút hoặc vi khuẩn. Hệ miễn dịch tạo ra một kháng thể đối với protein thúc đẩy phản ứng của hệ thống miễn dịch có thể dẫn tới tắc nghẽn, khó thở và các triệu chứng khác. Chế độ ăn không có gluten được tuyên bố có lợi sức khoẻ là động lực để tránh lúa mì và các loại ngũ cốc khác có gluten. Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu lâm sàng đã thực hiện nghiên cứu về lợi ích của chế độ ăn này đối với những người không có dấu hiệu bệnh với gluten.

Thực phẩm chế biến thường chứa gluten

  • Lúa mì, lúa mạch, hay lúa mạch đen là những thành phần tiêu chuẩn trong một số sản phẩm khác. Gluten của lúa mì hoặc lúa mạch được thêm vào như một chất làm đặc hoặc liên kết, hương liệu hoặc tạo màu. Điều quan trọng là phải đọc kỹ nhãn của thực phẩm để xác định nếu chúng chứa lúa mì cũng như lúa mạch hoặc lúa mạch đen hay không.
  • Nói chung, tránh các loại thực phẩm khi chúng được dán nhãn là không chứa gluten hoặc được làm bằng ngô, gạo, đậu nành hoặc các loại ngũ cốc không chứa gluten khác: bia, bia đen, bánh mì, bánh nướng, kẹo, ngũ cốc, bánh quy, khoai tây chiên,…
  • Thực phẩm không chứa gluten thường có giá cao hơn so với thực phẩm được thay thế. Chi phí tuân theo chế độ ăn kiêng không có gluten có thể là đáng kể, đặc biệt nếu chế độ ăn bao gồm các loại thực phẩm không có gluten tự nhiên.
  • Do đó, chế độ ăn không có gluten vẫn có thể là một cách ăn uống lành mạnh nhưng nó tùy thuộc vào loại thực phẩm không chứa gluten nào, mức độ thường xuyên ăn chúng và liệu các lựa chọn thực phẩm khác để thay thế có tốt cho sức khỏe hay không.

5 thông tin cơ bản cần biết về Gluten

Đặc tính của gluten

  • Gluten là một loại protein không hòa tan trong nước mà ngược lại sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao giúp tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Đây là một trong những lợi ích lớn nhất của gluten trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten khi được trộn với đường và chất lên men sẽ tạo ra khí CO2 và làm cho bột bánh được phồng đều, sau đó được kết tụ và giúp cố định hình dạng cuối cùng cho bánh khi hoàn tất quá trình nướng trong lò.

Làm thế nào để đánh giá được chất lượng của gluten?

Dựa vào khái niệm gluten là gì, đặc tính và thành phần chính của gluten, các chuyên gia đưa ra các hướng dẫn cụ thể để đánh giá chất lượng của gluten như sau:

  • Gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Ngược lại, gluten xấu chỉ có màu xám
  • Gluten tốt có khả năng hút nước cao, thông thường, một gluten tươi chứa 65% hàm lượng nước
  • Gluten tốt có tính đàn hồi, độ dẻo, dai, giãn nở và bông xốp; khó căng đứt

Thành phần chính của Gluten

  • Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, 2 thành phần này liên kết với nhau mang lại độ dẻo, dai và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh và bánh mì. Cụ thể, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ mang đến một tác dụng riêng: trong khi glutenin tạo độ co giãn và chắc chắc cho khối bột thì gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

Những ai không dùng được gluten?

Như đã trình bày ở phần “Gluten là gì?”, mặc dù đây là loại protein gần như không thể thiếu trong làm bánh và chế biến các loại thực phẩm, tuy nhiên không phải tất cả mọi người đều dùng được gluten vì có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người đó mắc phải một số bệnh không dung nạp gluten như bệnh celiac, bệnh tự miễn hoặc dị ứng với gluten, lúa mì. Vậy để bảo vệ sức khỏe, họ cần làm gì?

  • Tuyệt đối tránh xa những sản phẩm có chứa gluten như lúa mì, lúa mạch, mạch nha và tất cả các thực phẩm được chế biến từ các loại bột này
  • Dung nạp hàm lượng protein tốt và một số dưỡng chất khác vào cơ thể bằng những thực phẩm không chứa gluten (còn được gọi là Gluten free) như: ngô, gạo nâu, hạt kê, hạt quinoa, bột năng, rau dền, yến mạch, thịt, cá, hải sản tươi sống, sữa, trứng, trái cây, cây họ đậu,…
  • Có thể tìm mua và sử dụng các sản phẩm bán sẵn trong siêu thị tốt cho sức khỏe có đề dòng chữ “Gluten freed product” in trên bao bì sản phẩm.

Ứng dụng của gluten trong nghề bếp

  • Được ứng dụng phổ biến nhất trong làm bánh, kể cả bánh mì và bánh ngọt giúp tăng thêm độ dẻo, độ đàn hồi, định hình cấu trúc và hình dạng của sản phẩm được tốt hơn. Ngoài ra, gluten cũng giúp các loại bánh được mềm, dẻo, tăng hương vị và thời gian bảo quản được lâu hơn nhờ đặc tính hút nước và giữ nước cao.
  • Gluten được ứng dụng trong chế biến hầu hết các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, pasta, bánh quy, bánh ngọt, bia và một số thực phẩm nướng,.. Ngoài ra, chúng cũng được sử dụng để làm đặc trong súp, bánh kẹo, chè, mạch nha và một số thực phẩm khác.

Kết luận

Cảm ơn bạn đã đọc bài viết của blog nghialagi.org, hy vọng những thông tin giải đáp Gluten là gì? Những ý nghĩa của Gluten sẽ giúp bạn đọc bổ sung thêm kiến thức hữu ích. Nếu bạn đọc có những đóng góp hay thắc mắc nào liên quan đến định nghĩa Gluten là gì? vui lòng để lại những bình luận bên dưới bài viết này. Blog nghialagi.org luôn sẵn sàng trao đổi và đón nhận những thông tin kiến thức mới đến từ quý độc giả

Co-founder tại Blog Nghilagi.org Giải đáp thắc mắc bạn đọc. Tra thuật ngữ nhanh và chính xác nhất. Nghĩa Là Gì - Giải thích mọi câu hỏi kỳ quặc nhất Hãy cùng nhau chia sẻ những kiến thức bổ ích